Tour de la Street Food à Rome — Les meilleurs spots par quartier

Rome n’est pas, au sens traditionnel du terme, une ville de street food. Vous ne trouverez pas de stands ambulants à la façon de Bangkok ou Istanbul. Ce que vous trouverez, si vous savez où chercher, c’est une catégorie de choses brillantes mangées debout : des supplì chauds sortis de la friteuse, de la pizza al taglio découpée aux ciseaux et tendue sur du papier, un cornet de baccalà frit depuis une fenêtre dans le Ghetto juif, un pain moelleux garni de porchetta à un stand de marché. Rien ne nécessite de réservation. La plupart coûte moins de 5 €.

L’astuce, c’est la géographie. La street food de Rome n’est pas uniformément distribuée. Elle se concentre dans des quartiers spécifiques — Testaccio, Trastevere, les environs de Campo de’ Fiori, le Ghetto juif — et la meilleure approche consiste à construire un circuit qui passe de l’un à l’autre avec un minimum d’intention plutôt que d’errer entre des restaurants touristiques en espérant le meilleur.

Ce qui suit est une séquence. Vous n’avez pas à tout faire en une seule journée — même si vous avez suffisamment faim, vous pouvez absolument le faire.

Commencez à Testaccio : le quartier qui prend la nourriture au sérieux

Testaccio est l’endroit où les Romains viennent manger, et c’est là que vous devriez commencer. Le Mercato Testaccio — le marché intérieur sur Via Beniamino Franklin — ouvre vers 7 h et fonctionne jusqu’à 14 h, six jours sur sept. Les stands à l’intérieur vendent tout, des légumes au vin, mais la raison de venir spécifiquement pour un circuit gastronomique est la section de nourriture préparée vers le fond.

Cherchez les vendeurs d’arancini et de supplì. Les supplì al telefono — les boulettes de riz romaines, frites, fourrées au ragù de tomate et à la mozzarella fondante — c’est ce que vous cherchez. Un bon supplì doit avoir la taille d’un gros œuf, avec une croûte qui cède proprement et un centre qui s’étire en fils quand on l’ouvre (c’est la référence au telefono : la mozzarella fondue ressemble à un vieux cordon téléphonique). Prix : environ 1,50–2,50 € pièce.

Également à Testaccio : le trapizzino. Cette poche triangulaire de pain focaccia épais, remplie de viandes romaines braisées — queue de bœuf en sauce tomate (coda alla vaccinara), poulet chasseur (pollo alla cacciatora), tripes braisées — est une sorte d’institution romaine moderne malgré son invention relativement récente. L’adresse originale, Trapizzino, se trouve sur Via Giovanni Branca, juste à l’extérieur du marché. Comptez 4–5 € pour deux.

Le Ghetto juif : les friteries correctement faites

Depuis Testaccio, 20 minutes à pied (ou un bus rapide le long du Lungotevere) vous amène au Ghetto juif, l’un des quartiers gastronomiques les plus distinctifs de Rome et régulièrement sous-estimé par les primo-visiteurs. La contribution du Ghetto à la street food romaine est principalement frite : carciofi alla giudia (artichauts frits entiers jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent comme des fleurs, croustillants sur les bords, tendres au centre) et filetti di baccalà (morue salée en friture légère, servie depuis la fenêtre d’une petite friteuse sur Via del Portico d’Ottavia).

Les artichauts coûtent 4–7 € pièce selon l’établissement. Les filets de baccalà sont généralement à 3–4 € la pièce. Mangez-les debout à l’extérieur — s’asseoir à une table dans ce quartier inverse tout l’intérêt de la démarche.

Le Ghetto est aussi l’endroit pour les bomboloni, les beignets italiens parfois fourrés à la crème ou à la confiture. La qualité varie ; les meilleures versions ont une croûte fine et une garniture généreuse et correctement sucrée.

Campo de’ Fiori : pizza al taglio et ambiance de marché

Le marché de Campo de’ Fiori se tient chaque matin sauf le dimanche, de 7 h à 14 h environ. Il est indéniablement touristique maintenant — les stands de produits ont progressivement cédé du terrain aux souvenirs — mais les marchands de fruits et légumes sont toujours là et l’atmosphère durant les premières heures du matin, avant l’arrivée des excursionnistes, est vivante et vraiment romaine.

Pour le circuit de street food, ce qui compte surtout, c’est le regroupement de spots de pizza al taglio à quelques minutes à pied de la piazza. La pizza al taglio — des plaques rectangulaires de pizza vendues au poids, découpées aux ciseaux, mangées pliées dans du papier — est le fast food romain et est brillante quand c’est bien fait. Cherchez les endroits qui écoulent rapidement leur stock (cela signifie un produit frais), et des garnitures qui sont romaines plutôt que destinées aux touristes : pommes de terre et romarin, fleurs de courgette, la classique rossa (tomate et huile d’olive, sans fromage).

Budget : 3–6 € pour une portion satisfaisante, selon le poids.

Trastevere : le circuit du soir

Trastevere en soirée est la ville à son plus photogénique et, soyons honnêtes, à son plus bondé de touristes. Mais il y a aussi une densité d’alimentation informelle de qualité — glacerias, bars à apéritivo, et surtout les stands de street food qui s’installent dans les ruelles de Viale di Trastevere après environ 18 h.

Cherchez les stands de pâtisseries frites vendant des frappe (une friture romaine de carnaval, fine et saupoudrée de sucre glace) et des castagnole (petites boules de pâte frites). Ce sont des spécialités saisonnières, les plus courantes en hiver et au printemps, mais des stands vendant des versions de pâte frite sucrée apparaissent toute l’année.

Pour quelque chose de plus consistant à Trastevere, le sandwich à la porchetta — cochon de lait rôti finement tranché avec du crackling, des herbes et parfois du piment — est le bon choix. La qualité varie énormément : les meilleures versions ont une peau qui croque et une viande moelleuse plutôt que sèche. Budget 4–6 €.

Visite de street food à pied à travers Trastevere et Campo de’ Fiori

Si vous voulez faire cela de façon systématique avec quelqu’un qui sait quels stands valent un arrêt et lesquels coûtent sur leur emplacement, une visite guidée de street food dans ces deux quartiers a du sens. Les meilleures couvrent huit à douze dégustations en trois à quatre heures et incluent suffisamment de vin et d’explications pour que ça ressemble à une éducation plutôt qu’à une procession d’arrêts gastronomiques.

Le gelato : l’incontournable

Aucun circuit à Rome ne se termine sans gelato. Les règles sont simples et controversées : le vrai gelato est servi dans des bacs métalliques couverts (pozzetti), pas entassé en monticules extravagants au-dessus du comptoir vitré. Les monticules sont pour l’effet visuel ; ils indiquent des stabilisants et des colorants alimentaires. La présentation plate et couverte est pour la saveur.

Environ 2,50–3,50 € pour une petite coupe ou un cône. Les parfums à commander à Rome : pistache (pistacchio), noisette (nocciola), figue (fico) de saison, et les sorbets aux fruits qui doivent avoir exactement le goût du fruit dont ils sont faits.

Budget pour le circuit complet : environ 20–30 € par personne couvre tout ce qui précède confortablement, avec de la place pour un verre de vin à Trastevere.

Notes pratiques

Le circuit tel que décrit se déroule du sud vers le nord en gros : Testaccio le matin, Ghetto juif en fin de matinée, Campo de’ Fiori vers midi, Trastevere le soir. Il fonctionne mieux en semaine quand les marchés sont ouverts. Ajoutez une excursion au marché de Porta Portese le dimanche matin si vous voulez l’expérience du marché aux puces en même temps que la nourriture.

Portez des chaussures dans lesquelles vous pouvez rester debout plusieurs heures. Emportez une petite bouteille d’eau. Et mangez moins à chaque arrêt que vous ne le pensez vouloir — le rythme fait la différence entre un circuit agréable et une sieste en milieu d’après-midi.