Où Mangent les Locaux à Testaccio, Rome

Testaccio ne s’annonce pas. Pas de grands panneaux de restaurant avec des photos de plats de pâtes. Personne dans l’embrasure d’une porte qui essaie de vous tendre un menu. Le quartier se trouve au sud de la colline de l’Aventin, entre le Tibre d’un côté et l’ancien abattoir de l’autre, et pendant la majeure partie de son histoire moderne, c’était un quartier populaire romain qui nourrissait ses résidents sérieusement et sans chichis.

C’est toujours exactement ça. Les restaurants sont pleins de Romains — pas exclusivement, mais principalement — parce que Testaccio propose le genre de cuisine qui fidélise. Quinto quarto (abats et morceaux secondaires), cacio e pepe, carbonara, supplì, artichauts frits, abbacchio. La cuisine de la pauvreté et de l’abattoir, sublimée de génération en génération pour devenir aujourd’hui la table canonique romaine.

Le marché couvert — commencez ici

Le Mercato Testaccio sur la Via Galvani est le bon endroit pour calibrer son appétit avant tout le reste. C’est un marché couvert ouvert du mardi au samedi, environ de 7 h à 15 h, et c’est vraiment un marché alimentaire au sens romain du terme : étals de produits frais, bouchers, poissonniers, vendeurs de pâtes, comptoirs à fromage, et un regroupement d’étals de nourriture à l’intérieur du marché proposant street food et petites assiettes.

La chose à manger au marché, c’est le supplì — des boules de risotto frites avec un cœur de mozzarella fondu. Mordi e Vai, tenu par Sergio Esposito, est l’étal avec la queue et la réputation. La viande mijotée en chapelure (bollito) est la commande plus discrète ; le supplì al telefono classique est la référence. Le nom vient du fil de fromage fondu qui s’étire entre les deux moitiés quand on les sépare, comme un cordon téléphonique. Prenez-en deux. Le premier disparaît avant que vous ayez réalisé l’avoir mangé.

D’autres étals proposent d’excellents poissons et légumes frits. Les artichauts, quand ils sont de saison (novembre à avril), méritent d’être prioritaires — les carciofi alla giudia, l’artichaut entier frit dans le style judéo-romain, est l’un des plats vraiment distinctifs de Rome et les versions au marché sont bien exécutées et peu chères, environ 2 à 3 € l’unité.

Déjeuner : où s’asseoir

Flavio al Velavevodetto sur la Via di Monte Testaccio est la trattoria phare du quartier — littéralement encastrée dans le Monte Testaccio (une colline construite entièrement de tessons d’amphores romaines antiques) avec une terrasse et un menu romain sans fioritures. La cacio e pepe est juste, les rigatoni alla pajata (pâtes aux intestins de veau) sont excellents et se trouvent rarement ailleurs sans compromis, et les secondi penchent vers les préparations romaines classiques : abbacchio scottadito, involtini, trippa.

Les réservations sont vraiment conseillées pour le dîner et utiles pour le déjeuner le week-end. L’espace est beau et le service est professionnel sans être guindé. Comptez environ 35 à 45 € par personne avec le vin.

Da Remo sur la Piazza di Santa Maria Liberatrice est l’institution pizza de Testaccio — fine, brûlée à la romaine, mangée debout ou sur des tables recouvertes de papier, généralement très bruyant. La queue le vendredi soir est réelle ; allez un mardi ou un jeudi à 20 h et vous attendrez moins. Le supplì ici est aussi excellent. Comptez 15 à 20 € par personne.

Il Buchetto sur la Via Luca della Robbia est le genre d’endroit qui ne se fait pas de publicité et n’en a pas vraiment besoin : sept tables, menu saisonnier écrit sur une ardoise, une carte des vins qui récompense les questions. Les propriétaires sont sérieux sur la qualité sans en faire une affaire. C’est là qu’on mange si l’on veut la version de quartier d’un restaurant plutôt que la version adaptée aux visiteurs.

La question du quinto quarto

L’identité gastronomique historique de Testaccio vient directement de l’ancien abattoir — le mattatoio — qui occupait la partie sud du quartier de 1891 jusqu’aux années 1970. Les ouvriers de l’abattoir étaient payés en partie avec les abats et les morceaux secondaires qui n’étaient pas vendus commercialement : le cinquième quartier, quinto quarto. Tripe, queue de bœuf, poumon, cœur, rognons, intestins — tout cela est devenu le fondement de la cuisine de Testaccio parce que c’était ce que les gens pouvaient se permettre et ce qu’ils avaient.

L’expression moderne de cela n’est pas simplement conservée pour l’intérêt historique. Des restaurants comme Flavio al Velavevodetto et, plus insistamment, Checchino dal 1887 (l’un des plus anciens restaurants de la ville, spécialisé entièrement dans le quinto quarto) cuisinent encore ces plats sérieusement parce qu’il existe une vraie clientèle pour eux. La coda alla vaccinara — queue de bœuf braisée à la tomate et au céleri — est l’une des grandes préparations romaines et mérite d’être commandée si vous la trouvez. Elle demande de la patience pour être bien cuisinée et les versions à Testaccio sont faites correctement.

Vous n’avez pas à manger des abats pour bien manger à Testaccio. Mais comprendre d’où vient la nourriture donne à la cuisine du quartier un contexte qui fait que même une assiette de cacio e pepe semble différente.

Ce que le quartier représente au-delà de la nourriture

Testaccio est aussi le quartier où l’on trouve une partie de la culture de bar la plus honnête de la ville. La Piazza Testaccio et les rues environnantes concentrent des bars à vin, des spots aperitivo et des vieux caffès qui servent principalement les Romains. Le bar-restaurant hybride Rec 23 est populaire depuis dix ans sans être devenu une destination touristique. Le Palladium et le Villaggio Globale sont d’anciens espaces industriels qui accueillent désormais concerts et événements culturels.

Le guide du quartier Testaccio couvre la géographie complète, mais le circuit pratique pour le promeneur gourmand est simple : commencer au marché le matin, manger des supplì chez Mordi e Vai, explorer le secteur du Monte Testaccio à l’heure du déjeuner, et revenir pour le dîner soit à Flavio soit dans une petite trattoria. Si vous combinez avec l’Aventin ou le secteur du Cirque Maxime, le quartier Aventino & Circo Massimo se raccorde directement au nord.

Tour street food à Rome : Trastevere et Campo de’ Fiori

Si vous souhaitez un contexte guidé pour le street food romain avant de vous lancer seul, ce format couvre les fondamentaux dans deux des zones les plus riches en nourriture de la ville. Testaccio fonctionne différemment — davantage un quartier à explorer par soi-même une fois qu’on sait ce qu’on cherche — mais le bagage en vocabulaire du street food romain (supplì, pizza al taglio, fritures) se transfère directement.

Notes pratiques

Le marché ferme tôt — soyez-y avant midi si vous voulez accéder pleinement à tous les étals. La plupart des restaurants de Testaccio ferment le dimanche soir et le lundi. Le quartier est à 15 minutes à pied du Colisée et du Cirque Maxime, ou à un court trajet en tram (ligne 3 depuis Trastevere) et en bus depuis le centre.

Les prix sont nettement inférieurs à ceux de Trastevere ou du centro storico. Le coperto (couvert) est standard à 1–2 € par personne — c’est normal, pas un piège. Un pourboire de 5 à 10 % est apprécié dans les restaurants avec service à table.

Une dernière chose : Testaccio un samedi matin de marché, c’est un quartier en pleine activité. C’est excellent. Allez-y un jeudi ou vendredi si vous voulez quelque chose de légèrement plus calme. Allez-y un samedi si vous voulez toute la texture de la culture gastronomique romaine fonctionnant à pleine intensité.

C’est l’une des meilleures matinées que l’on puisse passer à Rome, et cela coûte très peu si on s’y prend correctement.