O Gueto Judaico: o bairro gastronómico mais ignorado de Roma
O Gueto Judaico é um dos bairros mais pequenos de Roma e, na opinião de quem já comeu lá a sério, um dos mais importantes do ponto de vista gastronómico. Situa-se entre o centro histórico e o Teatro de Marcelo, espremido em poucas ruas que formavam outrora uma das mais antigas comunidades judaicas continuamente habitadas do mundo. A comunidade aqui remonta ao século II a.C. — anterior ao Cristianismo, anterior ao Império Romano, anterior a quase tudo o que verá no resto da sua viagem.
O que emergiu de 2.000 anos de história, necessidade e criatividade culinária é uma cozinha genuinamente sua: a cozinha romano-judaica, que partilha algum ADN com a cucina romana mais ampla, mas divergiu significativamente por causa das leis alimentares e dos ingredientes limitados disponíveis a uma comunidade que em vários momentos foi confinada, tributada e restringida no que podia comprar e vender.
O resultado, paradoxalmente, é uma das comidas mais interessantes da cidade.
Comece pela alcachofra
Carciofi alla giudia é o prato pelo qual este bairro é conhecido, e merece toda a atenção. Uma alcachofra romana — a grande variedade Romanesco de tons violeta — é achatada ao pressionar a cabeça contra uma superfície dura até as folhas se abrirem como uma flor, e depois frita em azeite até as folhas externas ficarem estaladiças e o coração interno se manter tenro. O resultado é servido quente, temperado com sal e limão, e come-se inteiro: as folhas externas crocantes como batatas fritas, o centro tenro como um vegetal completamente diferente.
O prato originou-se no Gueto porque os judeus estavam proibidos de vender nos principais mercados da cidade e tinham de aproveitar ingredientes mais baratos e sazonais. A alcachofra — amarga, fora de moda, abundante nos mercados de primavera do Lácio — tornou-se a matéria-prima para algo notável.
Onde as comer: a Nonna Betta na Via del Portico d’Ottavia faz-as corretamente há décadas. A Sora Margherita na mesma rua é menor e mais informal na sua operação, o que é encantador ou irritante consoante o humor. A Ba’Ghetto expandiu-se para várias localizações mas ainda faz a comida bem. As três ficam a dois minutos a pé uma da outra.
A época das alcachofras decorre aproximadamente de janeiro a maio, com o pico em março e abril. Fora desta janela, encontrará alcachofras congeladas em alguns restaurantes, que são comestíveis mas não o mesmo. Se a sua viagem calhar na primavera, dê prioridade a isto.
O resto da cucina giudaico-romanesca
Para além da alcachofra, a cozinha romano-judaica tem o seu cânone específico. Filetti di baccalà — filetes de bacalhau salgado mergulhados numa massa leve e fritos — estão disponíveis como comida de rua em alguns locais da Via del Portico d’Ottavia e constituem um excelente lanche de pé. A concia di zucchine é um prato de courgette frita agridoce que aparece como antipasto na maioria dos restaurantes do bairro. Esparguete alla carbonara e cacio e pepe existem aqui também, mas o que vale a pena procurar são os pratos que não se encontram em todo o resto de Roma.
Aliciotti con l’indivia — anchovas frescas assadas com endívia — parece austero e é na verdade bastante belo: o verde amargo e o peixe salgado a equilibrar-se de uma forma que parece muito antiga. Tortine di ricotta e visciole (tartes de ricotta e ginja) aparecem nas pequenas padarias e cafés e constituem uma das melhores experiências de pastelaria em Roma.
A Pasticceria Boccione na Via del Portico d’Ottavia é a padaria histórica do bairro. Parece quase deliberadamente pouco convidativa: sem ementa na montra, horários irregulares, filas que se formam antes de as persianas de metal subirem. Lá dentro vendem bolos densos de ricotta, biscoitos de amêndoa e uma pastilha de pinhões e passas chamada pizza ebraica que não tem qualquer semelhança com nada mais chamado pizza. Não são coisas delicadas. São substanciais, ligeiramente rústicas e muito boas.
O bairro em si
O Gueto ocupa apenas algumas ruas mas concentra uma densidade notável de história. O Pórtico de Otávia — uma colunata construída por Augusto em honra da sua irmã em 27 a.C. — forma o limite ocidental do bairro. A Grande Sinagoga de Roma (Tempio Maggiore) fica na margem do Tibre e tem um museu anexo que traça a história da comunidade desde a Antiguidade até ao século XX. Vale o preço da entrada e é frequentemente ignorada pelos visitantes focados nos monumentos cristãos da cidade.
O Teatro de Marcelo, mesmo a sul do Pórtico de Otávia, é um daqueles edifícios de Roma que desafia a compreensão casual: um teatro do século I a.C. que foi posteriormente convertido em fortaleza, depois em palácio, e que hoje contém apartamentos residenciais nos seus andares superiores. As pessoas vivem dentro de um teatro da Roma antiga. Isto não é incomum em Roma, mas é notável.
A praça em frente ao Pórtico de Otávia — Piazza di Monte Savello — é onde o bairro ganha vida à noite. As mesas dos restaurantes circundantes espalham-se pelo passeio, o Pórtico está iluminado, e o conjunto parece demasiado belo para ser real.
Quando ir
O Gueto está no seu melhor de manhã (antes das 11h, quando as mercearias e padarias estão frescas) e ao início da noite (a partir das 19h, quando as mesas se enchem e a iluminação fica dourada). A meio do dia num dia de semana pode parecer ligeiramente deserto; a meio do dia num fim de semana, quando os grupos de turistas passam a caminho entre o Campo de’ Fiori e o Pantheon, pode parecer sobrecarregado.
Na tarde de sexta-feira o bairro começa a preparar o Shabat e alguns negócios fecham mais cedo. Sábado é Shabat; a sinagoga está fechada a visitantes, alguns restaurantes fecham, e toda a área fica mais calma. Domingo de manhã é uma boa altura: a padaria está aberta, os restaurantes iniciam o serviço de almoço por volta do meio-dia, e a pressão turística ainda não atingiu os níveis do Campo de’ Fiori.
Passeio gastronómico secreto por Trastevere — se quiser uma introdução guiada à cultura gastronómica romana nas ruas vizinhas de Trastevere, este tipo de tour gastronómico aprofunda o contexto que o Gueto fornece e ajuda a explicar como a cozinha romana realmente funciona.
Como chegar e como andar
O Gueto fica acessível a pé de quase qualquer ponto do centro. Do Campo de’ Fiori: dez minutos a leste. Do Pantheon: dez minutos a sul. Do Largo Argentina: cinco minutos a sudoeste. Não há metro nas proximidades; esta é uma área para caminhar.
A Via del Portico d’Ottavia é a espinha dorsal do bairro. Percorra-a devagar, pare na padaria, olhe para as colunas do Pórtico, e depois sente-se em algum lugar com um copo de vinho branco da casa e um prato de carciofi alla giudia. Esta é a forma correta de passar uma manhã nesta parte da cidade.
O bairro de Testaccio fica a cerca de quinze minutos a pé para sul e constitui uma combinação natural para a tarde — outro bairro de Roma onde a comida é levada a sério, os restaurantes são orientados para os locais, e a infraestrutura turística é suficientemente fina para se sentir verdadeiramente na cidade em vez de na sua representação.
