Le Ghetto juif : le quartier gastronomique le plus sous-estimé de Rome
Le Ghetto juif est l’un des plus petits quartiers de Rome et, de l’avis de quiconque y a vraiment mangé, l’un des plus importants sur le plan gastronomique. Il se glisse entre le centro storico et le Théâtre de Marcellus, pressé dans quelques rues qui formèrent autrefois l’une des communautés juives continuellement habitées les plus anciennes au monde. La communauté ici remonte au IIe siècle avant J.-C. — antérieure au christianisme, antérieure à l’Empire romain, antérieure à presque tout ce que vous verrez pendant le reste de votre voyage.
Ce que 2 000 ans d’histoire, de nécessité et de créativité culinaire ont engendré est une cuisine véritablement à part : la cuisine romano-juive, qui partage certains gènes avec la cucina romana au sens large mais en a divergé de manière significative en raison des lois alimentaires et des ingrédients limités disponibles à une communauté qui fut à différentes époques confinée, taxée et restreinte dans ses achats et ventes.
Le résultat, paradoxalement, est certains des mets les plus intéressants de la ville.
Commencez par l’artichaut
Le carciofo alla giudia est le plat dont ce quartier est connu, et il mérite toute l’attention qu’on lui porte. Un artichaut romain — la grande variété Romanesco aux reflets violets — est aplati en appuyant la tête contre une surface dure jusqu’à ce que les feuilles s’écartent comme une fleur, puis frit dans l’huile d’olive jusqu’à ce que les feuilles extérieures deviennent croustillantes et que le cœur intérieur reste tendre. On le sert chaud, assaisonné de sel et de citron, et on le mange entier : les feuilles extérieures croustillantes comme des chips, le centre tendre comme un légume différent.
Le plat a vu le jour dans le Ghetto parce que les Juifs étaient interdits de vente dans les marchés principaux de la ville et devaient utiliser des ingrédients moins chers et de saison. L’artichaut — amer, peu fashionable, abondant dans les marchés du Latium au printemps — est devenu la matière première de quelque chose de remarquable.
Où les manger : Nonna Betta sur Via del Portico d’Ottavia les prépare correctement depuis des décennies. Sora Margherita dans la même rue est plus petit et gère le tout de manière plus artisanale, ce qui est charmant ou agaçant selon votre humeur. Ba’Ghetto s’est développé en plusieurs adresses mais maintient la qualité. Les trois sont à deux minutes à pied les uns des autres.
La saison des artichauts va approximativement de janvier à mai, avec un pic en mars et avril. En dehors de cette fenêtre, certains restaurants proposent des artichauts surgelés, qui sont comestibles mais pas comparables. Si votre séjour tombe au printemps, faites-en une priorité.
Le reste de la cucina giudaico-romanesca
Au-delà de l’artichaut, la cuisine romano-juive possède son propre canon spécifique. Les filetti di baccalà — filets de morue salée trempés dans une légère pâte à frire et frits — sont disponibles en street food dans quelques adresses sur Via del Portico d’Ottavia et constituent un excellent en-cas debout. La concia di zucchine est un plat de courgettes frites aigres-douces qui figure en antipasto dans la plupart des restaurants du quartier. Spaghetti alla carbonara et cacio e pepe existent ici aussi, mais ce qui mérite d’être recherché, ce sont les plats qu’on ne trouve pas partout ailleurs à Rome.
Les aliciotti con l’indivia — anchois frais cuits au four avec de la chicorée — semblent austères et sont en réalité assez beaux : le vert amer et le poisson salé s’équilibrant d’une façon qui semble très ancienne. Les tortine di ricotta e visciole (tartelettes à la ricotta et à la cerise aigre) se trouvent dans les petites boulangeries et cafés et constituent l’une des meilleures expériences pâtissières de Rome.
La Pasticceria Boccione sur Via del Portico d’Ottavia est la boulangerie historique du quartier. Elle semble presque délibérément peu accueillante : pas de menu en vitrine, des horaires d’ouverture irréguliers, des files qui se forment avant que les rideaux de métal ne se lèvent. À l’intérieur, on vend des gâteaux denses à la ricotta, des biscuits aux amandes, et une pâtisserie aux pignons et aux raisins secs appelée pizza ebraica qui ne ressemble à rien d’autre qui s’appelle pizza. Ce ne sont pas des choses délicates. Elles sont consistantes, un peu rustiques, et très bonnes.
Le quartier lui-même
Le Ghetto ne couvre que quelques rues mais concentre une densité d’histoire remarquable. Le Portique d’Octavie — une colonnade construite par Auguste en l’honneur de sa sœur en 27 av. J.-C. — forme la limite ouest du quartier. La Grande Synagogue de Rome (Tempio Maggiore) se dresse sur le quai du Tibre et abrite un musée retraçant l’histoire de la communauté depuis l’Antiquité jusqu’au XXe siècle. Le droit d’entrée est justifié et le site est souvent ignoré par les visiteurs concentrés sur les monuments chrétiens de la ville.
Le Théâtre de Marcellus, juste au sud du Portique d’Octavie, est l’un de ces bâtiments romains qui défient la compréhension immédiate : un théâtre du Ier siècle av. J.-C. qui fut ensuite converti en forteresse, puis en palais, et qui contient aujourd’hui des appartements résidentiels dans ses étages supérieurs. Des gens vivent à l’intérieur d’un théâtre romain antique. Ce n’est pas inhabituel à Rome, mais c’est remarquable.
La place devant le Portique d’Octavie — Piazza di Monte Savello — est l’endroit où le quartier s’anime le soir. Les tables des restaurants environnants s’étendent sur le trottoir, le Portique est illuminé, et l’ensemble a un aspect légèrement trop beau pour être réel.
Quand y aller
Le Ghetto est à son meilleur le matin (avant 11 h, quand les épiceries et boulangeries sont fraîches) et en début de soirée (à partir de 19 h, quand les tables se remplissent et la lumière devient dorée). En semaine à midi, on peut avoir l’impression d’un quartier légèrement désert ; le week-end à midi, quand les groupes de touristes traversent en direction de Campo de’ Fiori au Panthéon, il peut sembler submergé.
Le vendredi après-midi, le quartier commence à se préparer pour Shabbat et certains commerces ferment tôt. Le samedi est Shabbat ; la synagogue est fermée aux visiteurs, certains restaurants ferment, et tout le secteur est plus calme. Le dimanche matin est un bon moment : la boulangerie est ouverte, les restaurants démarrent leur service du déjeuner vers midi, et la pression touristique n’a pas encore atteint les niveaux de Campo de’ Fiori.
Visite culinaire secrète à Trastevere, Rome — si vous souhaitez une introduction guidée à la culture gastronomique romaine dans les rues voisines de Trastevere, ce type de visite culinaire prolonge le contexte que le Ghetto offre et aide à expliquer comment la cuisine romaine fonctionne vraiment.
Comment y aller et se déplacer
Le Ghetto juif est accessible à pied depuis presque n’importe quel endroit du centre. Depuis Campo de’ Fiori : dix minutes vers l’est. Depuis le Panthéon : dix minutes vers le sud. Depuis Largo Argentina : cinq minutes au sud-ouest. Il n’y a pas de métro à proximité ; c’est un secteur qui se fait à pied.
Via del Portico d’Ottavia est l’épine dorsale du quartier. Parcourez-la lentement, arrêtez-vous à la boulangerie, levez les yeux vers les colonnes du Portique, puis asseyez-vous quelque part avec un verre de blanc maison et une assiette de carciofi alla giudia. C’est la bonne façon de passer une matinée dans cette partie de la ville.
Le quartier de Testaccio se trouve à environ quinze minutes à pied vers le sud et constitue un complément naturel pour l’après-midi — un autre quartier de Rome où la cuisine est sérieuse, les restaurants orientés vers les locaux, et l’infrastructure touristique suffisamment mince pour qu’on se sente vraiment dans la ville plutôt que dans sa mise en scène.
