Das jüdische Ghetto: Roms am meisten übersehenes Essviertel
Das jüdische Ghetto ist eines der kleinsten Viertel Roms und, nach Meinung aller, die dort richtig gegessen haben, eines der wichtigsten für die Küche. Es liegt zwischen dem Centro storico und dem Theater des Marcellus, in ein paar Straßen eingezwängt, die einst eine der ältesten kontinuierlich bewohnten jüdischen Gemeinden der Welt bildeten. Die Gemeinde hier datiert bis ins zweite Jahrhundert vor Christus — vor dem Christentum, vor dem Römischen Reich, vor fast allem, was man im Rest seiner Reise sehen wird.
Was aus 2.000 Jahren Geschichte, Notwendigkeit und kulinarischer Kreativität entstanden ist, ist eine Küche, die wirklich eigenständig ist: die römisch-jüdische Küche, die zwar einige Gene mit der breiteren cucina romana teilt, sich aber erheblich von ihr unterschieden hat, beziehungsweise durch Speisegesetze und die begrenzten Zutaten, die einer Gemeinschaft zur Verfügung standen, die zu verschiedenen Zeiten eingeschlossen, besteuert und in dem, was sie kaufen und verkaufen konnte, beschränkt war.
Das Ergebnis ist, paradoxerweise, einiges der interessantesten Küche der Stadt.
Mit der Artischocke beginnen
Carciofi alla giudia ist das Gericht, für das dieses Viertel bekannt ist, und es verdient die Aufmerksamkeit. Eine römische Artischocke — die große, violett-getönte Romanesco-Sorte — wird abgeflacht, indem man den Kopf gegen eine harte Fläche drückt, bis die Blätter sich nach außen öffnen wie eine Blume, dann in Olivenöl frittiert, bis die äußeren Blätter knusprig werden und das innere Herz zart bleibt. Das Ergebnis wird heiß serviert, mit Salz und Zitrone garniert, und ganz gegessen: die knusprigen äußeren Blätter wie Chips, das zarte Innere wie ein ganz anderes Gemüse.
Das Gericht entstand im Ghetto, weil Juden vom Verkauf auf den Hauptmärkten der Stadt ausgeschlossen waren und billigere, saisonale Zutaten nutzen mussten. Die Artischocke — bitter, unmodern, im Frühjahr auf den Lazier Märkten reichlich vorhanden — wurde zum Rohstoff für etwas Bemerkenswertes.
Wo man sie isst: Nonna Betta an der Via del Portico d’Ottavia macht sie seit Jahrzehnten richtig. Sora Margherita in derselben Straße ist kleiner und etwas informeller in der ganzen Angelegenheit, was je nach Stimmung entweder charmant oder lästig ist. Ba’Ghetto hat mehrere Standorte eröffnet, macht das Essen aber weiterhin gut. Alle drei liegen im Umkreis von zwei Gehminuten voneinander.
Die Artischockensaison läuft ungefähr von Januar bis Mai, mit Höhepunkt im März und April. Außerhalb dieses Zeitfensters findet man in manchen Restaurants tiefgekühlte Artischocken, die essbar, aber nicht dasselbe sind. Fällt die Reise in den Frühling, sollte man das priorisieren.
Das Übrige der cucina giudaico-romanesca
Jenseits der Artischocke hat die römisch-jüdische Küche ihren eigenen spezifischen Kanon. Filetti di baccalà — in einem leichten Teig frittierte Salzfischfilets — sind als Straßenessen an einigen Stellen an der Via del Portico d’Ottavia erhältlich und machen einen ausgezeichneten Stehimbiss. Concia di zucchine ist ein süßsaures gebratenes Zucchini-Gericht, das in den meisten Restaurants des Viertels als Antipasto erscheint. Spaghetti alla carbonara und Cacio e pepe gibt es hier auch, aber die Dinge, die es wert sind, gesucht zu werden, sind die Gerichte, die man nicht überall in Rom findet.
Aliciotti con l’indivia — frische Sardellen, mit Endivie gebacken — klingt karg und ist tatsächlich ganz schön: das bittere Grün und der salzige Fisch gleichen sich auf eine Weise, die sehr alt wirkt. Tortine di ricotta e visciole (Ricotta-Weichsel-Törtchen) erscheinen in den kleinen Bäckereien und Cafés und sind eine der besseren Gebäckerfahrungen in Rom.
Die Pasticceria Boccione an der Via del Portico d’Ottavia ist die historische Bäckerei des Viertels. Sie sieht fast absichtlich uneinladend aus: kein Menü im Schaufenster, unregelmäßige Öffnungszeiten, Schlangen, die sich bilden, bevor die Metallläden hochgehen. Drinnen verkaufen sie dichte Ricottakuchen, Mandelkekse und ein Pinienkern-Rosinen-Gebäck namens Pizza ebraica, das keine Ähnlichkeit mit sonst irgendetwas hat, das Pizza heißt. Das sind keine zarten Dinge. Sie sind substanziell, leicht rau am Rand und sehr gut.
Das Viertel selbst
Das Ghetto erstreckt sich nur über wenige Straßen, beinhaltet aber eine bemerkenswerte Dichte an Geschichte. Der Portikus des Oktavia — eine Kolonnade, die Augustus zu Ehren seiner Schwester 27 v. Chr. errichtet hat — bildet die westliche Grenze des Viertels. Die Große Synagoge Roms (Tempio Maggiore) liegt am Tiberdamm und hat ein angeschlossenes Museum, das die Geschichte der Gemeinde von der Antike bis ins 20. Jahrhundert nachzeichnet. Es ist den Eintritt wert und wird von Besuchern, die sich auf die christlichen Denkmäler der Stadt konzentrieren, oft übersehen.
Das Theater des Marcellus, südlich des Portikus des Oktavia, ist eines jener Römischen Gebäude, das ein beiläufiges Verständnis übersteigt: ein Theater aus dem ersten Jahrhundert v. Chr., das später in eine Festung, dann in einen Palast umgewandelt wurde und jetzt in seinen oberen Stockwerken Wohnwohnungen enthält. Menschen leben in einem antiken römischen Theater. Das ist in Rom nicht ungewöhnlich, aber es ist bemerkenswert.
Die Piazza vor dem Portikus des Oktavia — Piazza di Monte Savello — ist der Ort, an dem das Viertel am Abend zum Leben erwacht. Tische der umliegenden Restaurants breiten sich auf dem Bürgersteig aus, der Portikus ist beleuchtet, und das Ganze sieht leicht zu schön aus, um wahr zu sein.
Wann man hingehen sollte
Das Ghetto ist am besten morgens (vor 11 Uhr, wenn die Lebensmittelgeschäfte und Bäckereien frisch sind) und am frühen Abend (ab 19 Uhr, wenn sich die Tische füllen und das Licht golden wird). Am Mittag eines Wochentags kann es etwas verlassen wirken; am Mittag eines Wochenendes, wenn Reisegruppen auf dem Weg zwischen Campo de’ Fiori und dem Pantheon hindurchkommen, kann es überwältigend wirken.
Freitagnachmittag beginnt das Viertel sich auf Schabbat vorzubereiten, und einige Unternehmen schließen früh. Samstag ist Schabbat; die Synagoge ist für Besucher geschlossen, einige Restaurants schließen, und das ganze Gebiet ist ruhiger. Sonntagmorgen ist ein guter Zeitpunkt: Die Bäckerei ist geöffnet, die Restaurants beginnen ihren Mittagsservice gegen Mittag, und der Touristendruck hat noch nicht das Niveau von Campo de’ Fiori erreicht.
Geheime Foodtour durch Trastevere in Rom — wer eine geführte Einführung in die römische Esskultur in den benachbarten Straßen von Trastevere möchte, baut bei einer solchen Tour auf dem Kontext auf, den das Ghetto bietet, und versteht, wie die römische Küche tatsächlich funktioniert.
Anreise und Orientierung
Das jüdische Ghetto ist von fast überall in der Innenstadt zu Fuß erreichbar. Von Campo de’ Fiori: zehn Minuten östlich. Vom Pantheon: zehn Minuten südlich. Vom Largo Argentina: fünf Minuten südwestlich. In der Nähe gibt es keine U-Bahn-Station; das ist ein Viertel zum Zu-Fuß-Erkunden.
Die Via del Portico d’Ottavia ist die Hauptader des Viertels. Sie langsam entlanggehen, bei der Bäckerei anhalten, die Portikus-Säulen anschauen und sich dann irgendwo mit einem Glas Hauswein und einem Teller Carciofi alla giudia setzen. Das ist die richtige Art, einen Vormittag in diesem Teil der Stadt zu verbringen.
Das Testaccio-Viertel liegt etwa fünfzehn Gehminuten südlich und ergibt eine natürliche Nachmittagspaarung — ein weiteres Viertel Roms, in dem das Essen ernst genommen wird, die Restaurants auf Einheimische ausgerichtet sind und die touristische Infrastruktur dünn genug ist, dass man sich wirklich in der Stadt statt in deren Inszenierung fühlt.
