Het Joodse Ghetto: Rome's meest onderschatte eetbuurt
Het Joodse Ghetto is een van Rome’s kleinste buurten en, naar de mening van iedereen die er behoorlijk heeft gegeten, een van de belangrijkste voor culinaire beleving. Het ligt tussen het centro storico en het Theater van Marcellus, samengeperst in een handvol straten die ooit een van de oudste onafgebroken bewoonde Joodse gemeenschappen ter wereld vormden. De gemeenschap hier dateert uit de tweede eeuw voor Christus — ouder dan het christendom, ouder dan het Romeinse Keizerrijk, ouder dan bijna alles wat je de rest van je reis zult zien.
Wat 2.000 jaar geschiedenis, noodzaak en culinaire creativiteit heeft opgeleverd, is een keuken die werkelijk eigen is: de Rooms-Joodse kookstijl, die enige DNA deelt met de bredere cucina romana maar er aanzienlijk van is afgeweken door de voedselwetten en de beperkte ingrediënten die beschikbaar waren voor een gemeenschap die op verschillende momenten opgesloten, belast en beperkt was in wat ze mocht kopen en verkopen.
Het resultaat is, paradoxaal genoeg, een van de interessantste keukens van de stad.
Begin met de artisjok
Carciofi alla giudia is het gerecht waarvoor deze buurt bekend staat, en het verdient alle aandacht. Een Romeinse artisjok — de grote, violet getinte Romanesco-soort — wordt platgedrukt door de kop tegen een harde ondergrond te drukken totdat de bladeren als een bloem uitwaaieren, en vervolgens diepgebakken in olijfolie tot de buitenste bladeren krokant worden en het binnenste hart mals blijft. Het resultaat wordt warm geserveerd, besprenkeld met zout en citroen, en in zijn geheel gegeten: de knapperige buitenste bladeren als chips, het malse hart als een heel ander groente.
Het gerecht ontstond in het Ghetto omdat Joden uitgesloten waren van de grote markten in de stad en gebruik moesten maken van goedkopere, seizoensgebonden ingrediënten. De artisjok — bitter, niet in de mode, volop aanwezig op de Laziale lentemarkten — werd de grondstof voor iets buitengewoons.
Waar je ze kunt eten: Nonna Betta aan de Via del Portico d’Ottavia doet het al decennialang correct. Sora Margherita in diezelfde straat is kleiner en een tikje informeel in haar aanpak, wat charmant of irritant kan zijn afhankelijk van je stemming. Ba’Ghetto heeft meerdere locaties maar serveert het gerecht nog steeds goed. Alle drie liggen op twee minuten loopafstand van elkaar.
Het artisjokkenseizoen loopt ruwweg van januari tot mei, met een hoogtepunt in maart en april. Buiten dit seizoen serveren sommige restaurants bevroren artisjokken, die eetbaar zijn maar niet hetzelfde. Val je reis in de lente, geef dit dan prioriteit.
De rest van de cucina giudaico-romanesca
Buiten de artisjok heeft de Rooms-Joodse keuken haar eigen specifieke repertoire. Filetti di baccalà — gezouten kabeljauwfilets gedoopt in een licht beslag en gebakken — zijn als straatvoedsel verkrijgbaar bij een paar kramen aan de Via del Portico d’Ottavia en zijn een uitstekend staand hapje. Concia di zucchine is een zoetelzuur gebakken courgettegerecht dat als antipasto verschijnt bij de meeste restaurants in de buurt. Spaghetti alla carbonara en cacio e pepe bestaan hier ook, maar de moeite waard zijn de gerechten die je niet overal elders in Rome vindt.
Aliciotti con l’indivia — verse ansjovis gebakken met andijvie — klinkt sober maar is werkelijk mooi: het bittere groen en de zoute vis balanceren elkaar op een manier die heel oud aanvoelt. Tortine di ricotta e visciole (ricotta- en zure-kerstaartsjes) vind je bij de kleine bakkerijen en cafés en zijn een van de betere gebakjeservaringen in Rome.
De Pasticceria Boccione aan de Via del Portico d’Ottavia is de historische bakkerij van de buurt. Ze ziet er bijna doelbewust onuitnodigend uit: geen menu in het raam, wisselende openingstijden, rijen die zich vormen voordat de metalen rolluiken omhooggaan. Binnen verkopen ze dichte ricottacakes, amandelkoekjes en een gebakje van pijnboompitten en rozijnen genaamd pizza ebraica dat totaal niet lijkt op iets anders dat pizza wordt genoemd. Dit zijn geen delicate dingen. Ze zijn stevig, enigszins ruwrandig en heel goed.
De buurt zelf
Het Ghetto beslaat slechts een paar straten maar herbergt een opmerkelijke dichtheid aan geschiedenis. De Porticus van Octavia — een zuilengang die Augustus in 27 voor Christus bouwde ter ere van zijn zus — vormt de westelijke rand van de buurt. De Grote Synagoge van Rome (Tempio Maggiore) staat aan de Tiberoever en heeft een museum met de geschiedenis van de gemeenschap van de oudheid tot de twintigste eeuw. Het is de toegangsprijs waard en wordt vaak over het hoofd gezien door bezoekers die gericht zijn op de christelijke monumenten van de stad.
Het Theater van Marcellus, net ten zuiden van de Porticus van Octavia, is een van die Romeinse gebouwen die zich onttrekken aan een terloopse begripsvorming: een theater uit de eerste eeuw voor Christus dat later werd omgebouwd tot vesting, dan tot paleis, en nu appartementen herbergt in de bovenste verdiepingen. Mensen wonen in een oud Romeins theater. Dit is niet ongewoon in Rome, maar het is wel opmerkelijk.
Het plein voor de Porticus van Octavia — Piazza di Monte Savello — is waar de buurt ‘s avonds tot leven komt. Tafels van de omliggende restaurants strekken zich uit over het trottoir, de Porticus is verlicht en het geheel ziet er iets te mooi uit om echt te zijn.
Wanneer te gaan
Het Ghetto is op zijn best in de ochtend (voor 11 uur, wanneer de etenswinkels en bakkerijen vers zijn) en in de vroege avond (vanaf 19:00, wanneer de tafels volraken en het licht goudkleurig wordt). Doordeweeks rond het middaguur kan het er een beetje verlaten aanvoelen; in het weekend rond het middaguur, wanneer reisgroepen passeren op weg tussen Campo de’ Fiori en het Pantheon, kan het overweldigend zijn.
Vrijdagmiddag begint de buurt zich voor te bereiden op Shabbat en sommige zaken sluiten vroeg. Zaterdag is Shabbat; de synagoge is gesloten voor bezoekers, sommige restaurants sluiten, en de hele omgeving is rustiger. Zondagochtend is een goed moment: de bakkerij is open, de restaurants beginnen rond het middaguur met hun lunchservice en de toeristische drukte heeft nog niet het niveau van Campo de’ Fiori bereikt.
Geheime food tour door Rome Trastevere — wil je een begeleide kennismaking met de Romeinse eetkultuur in de naburige straten van Trastevere, dan bouwt zo’n food tour voort op de context die het Ghetto biedt en helpt ze uitleggen hoe de Romeinse keuken echt werkt.
Er naartoe en eromheen
Het Joodse Ghetto is vanuit bijna elk punt in het centrum lopend bereikbaar. Vanuit Campo de’ Fiori: tien minuten naar het oosten. Vanuit het Pantheon: tien minuten naar het zuiden. Vanuit Largo Argentina: vijf minuten naar het zuidwesten. Er is geen metro in de buurt; dit is een wandelgebied.
De Via del Portico d’Ottavia is de ruggengraat van de buurt. Loop er langzaam, stop bij de bakkerij, kijk omhoog naar de Porticus-zuilen en ga dan ergens zitten met een glas huiswitte wijn en een bord carciofi alla giudia. Dat is de juiste manier om een ochtend in dit deel van de stad door te brengen.
De buurt Testaccio ligt ongeveer een kwartier lopen naar het zuiden en vormt een natuurlijke combinatie voor de middag — een andere Romeinse buurt waar het eten serieus is genomen, de restaurants op lokale klanten zijn gericht en de toeristische infrastructuur dun genoeg is zodat je het gevoel hebt werkelijk in de stad te zijn in plaats van in de enscenering ervan.
