Il Ghetto ebraico: il quartiere gastronomico più trascurato di Roma
Il Ghetto ebraico è uno dei quartieri più piccoli di Roma e, nell’opinione di chiunque vi abbia mangiato come si deve, uno dei più importanti per il cibo. Si trova tra il centro storico e il Teatro di Marcello, strizzato in poche strade che un tempo formavano una delle comunità ebraiche di più antica e continuativa presenza al mondo. La comunità qui risale al II secolo a.C. — prima del Cristianesimo, prima dell’Impero romano, prima di quasi tutto quello che vedrete nel resto del vostro viaggio.
Quello che è emerso da 2.000 anni di storia, necessità e creatività culinaria è una cucina che è genuinamente la propria: la cucina giudaico-romanesca, che condivide del DNA con la più ampia cucina romana ma se ne è significativamente discostata a causa delle leggi alimentari e degli ingredienti limitati disponibili a una comunità che in vari momenti è stata confinata, tassata e limitata in ciò che poteva comprare e vendere.
Il risultato, paradossalmente, è uno dei cibo più interessanti della città.
Iniziate dal carciofo
I carciofi alla giudia sono il piatto per cui questo quartiere è noto, e meritano l’attenzione che ricevono. Un carciofo romano — la grande varietà romanesca dalla sfumatura violacea — viene appiattito premendo la testa contro una superficie dura finché le foglie si aprono a ventaglio come un fiore, poi fritto in olio d’oliva finché le foglie esterne diventano croccanti e il cuore interno rimane tenero. Il risultato si serve caldo, condito con sale e limone, e si mangia intero: le foglie esterne croccanti come patatine, il cuore tenero come se fosse un altro ortaggio.
Il piatto è nato nel Ghetto perché agli ebrei era vietato vendere ai mercati principali della città e dovevano arrangiarsi con ingredienti più economici e stagionali. Il carciofo — amaro, poco di moda, abbondante nei mercati primaverili del Lazio — è diventato la materia prima di qualcosa di straordinario.
Dove mangiarli: Nonna Betta in Via del Portico d’Ottavia li fa correttamente da decenni. Sora Margherita sulla stessa strada è più piccola e più sbrigativa in tutto, il che è affascinante o irritante a seconda dell’umore. Ba’Ghetto si è espansa in più sedi ma fa ancora bene il cibo. Tutte e tre sono a due minuti a piedi l’una dall’altra.
La stagione dei carciofi va grossomodo da gennaio a maggio, con il picco a marzo e aprile. Fuori da questa finestra in alcuni ristoranti si trovano carciofi surgelati, commestibili ma non la stessa cosa. Se il vostro viaggio cade in primavera, priorizatelo.
Il resto della cucina giudaico-romanesca
Oltre al carciofo, la cucina romano-ebraica ha il proprio canone specifico. I filetti di baccalà — filetti di merluzzo salato immersi in una pastella leggera e fritti — sono disponibili come street food in alcuni posti di Via del Portico d’Ottavia e costituiscono un ottimo spuntino da consumare in piedi. La concia di zucchine è un piatto di zucchine fritte in agrodolce che compare come antipasto nella maggior parte dei ristoranti del quartiere. Spaghetti alla carbonara e cacio e pepe esistono anche qui, ma le cose che vale la pena cercare sono i piatti che non si trovano ovunque a Roma.
Aliciotti con l’indivia — acciughe fresche cotte al forno con indivia — sembra austero ed è in realtà molto bello: il verde amaro e il pesce salato si bilanciano in un modo che sembra molto antico. Le tortine di ricotta e visciole (crostatine di ricotta e amarena) compaiono nelle piccole pasticcerie e caffè e sono una delle migliori esperienze di pasticceria a Roma.
La Pasticceria Boccione in Via del Portico d’Ottavia è la storica bakery del quartiere. Ha un aspetto quasi deliberatamente poco invitante: nessun menù in vetrina, orari di apertura irregolari, code che si formano prima che i lamierini metallici vengano alzati. All’interno vendono torte dense di ricotta, biscotti alle mandorle e una pasta di pinoli e uvetta chiamata pizza ebraica che non ha alcuna somiglianza con nient’altro che si chiami pizza. Non sono cose delicate. Sono sostanziose, un po’ rozze ai bordi, e molto buone.
Il quartiere in sé
Il Ghetto copre solo poche strade ma racchiude una densità notevole di storia. Il Portico d’Ottavia — un colonnato costruito da Augusto in onore di sua sorella nel 27 a.C. — forma il margine occidentale del quartiere. Il Grande Tempio di Roma (Tempio Maggiore) si affaccia sull’Arno e ha un museo annesso che ripercorre la storia della comunità dall’antichità al Novecento. Vale il biglietto d’ingresso ed è spesso trascurato dai visitatori concentrati sui monumenti cristiani della città.
Il Teatro di Marcello, appena a sud del Portico d’Ottavia, è uno di quei edifici romani che sfida la comprensione casuale: un teatro del I secolo a.C. poi trasformato in fortezza, poi in palazzo, e oggi con appartamenti residenziali ai piani superiori. La gente vive dentro un teatro dell’antica Roma. Questo non è insolito a Roma, ma è notevole.
La piazza davanti al Portico d’Ottavia — Piazza di Monte Savello — è dove il quartiere prende vita la sera. I tavoli dei ristoranti circostanti si espandono sul marciapiede, il Portico è illuminato, e il tutto sembra leggermente troppo bello per essere vero.
Quando andare
Il Ghetto è al suo meglio la mattina (prima delle 11:00, quando i negozi di alimentari e le bakery sono freschi) e nella prima serata (dalle 19:00, quando i tavoli si riempiono e l’illuminazione diventa dorata). Mezzogiorno in un giorno feriale può sembrare leggermente deserto; mezzogiorno nel fine settimana, quando i gruppi turistici transitano nel loro percorso tra Campo de’ Fiori e il Pantheon, può sembrare sopraffatto.
Il venerdì pomeriggio il quartiere comincia a prepararsi per lo Shabbat e alcune attività chiudono presto. Il sabato è Shabbat; la sinagoga è chiusa ai visitatori, alcuni ristoranti chiudono, e tutta l’area è più tranquilla. La domenica mattina è un buon momento: la bakery è aperta, i ristoranti iniziano il servizio del pranzo intorno a mezzogiorno, e la pressione turistica non ha ancora raggiunto i livelli di Campo de’ Fiori.
Tour segreto del cibo a Trastevere, Roma — se volete un’introduzione guidata alla cultura gastronomica romana nelle strade adiacenti di Trastevere, questo tipo di tour alimentare si costruisce sul contesto fornito dal Ghetto e aiuta a spiegare come funziona davvero la cucina romana.
Come arrivare e come muoversi
Il Ghetto ebraico è raggiungibile a piedi da quasi ovunque nel centro. Da Campo de’ Fiori: dieci minuti verso est. Dal Pantheon: dieci minuti verso sud. Da Largo Argentina: cinque minuti verso sudovest. Non ci sono metro nelle vicinanze; è un’area da percorrere a piedi.
Via del Portico d’Ottavia è la spina dorsale del quartiere. Percorretela lentamente, fermatevi alla bakery, alzate lo sguardo verso le colonne del Portico, poi sedetevi da qualche parte con un bicchiere di bianco della casa e un piatto di carciofi alla giudia. Questo è il modo giusto di trascorrere una mattina in questa parte della città.
Il quartiere Testaccio è a circa quindici minuti a piedi verso sud e costituisce un naturale abbinamento pomeridiano — un altro quartiere di Roma dove il cibo è preso sul serio, i ristoranti sono orientati ai locali, e l’infrastruttura turistica è abbastanza sottile da farvi sentire nella città vera, non nella sua rappresentazione.
