El Ghetto Judío: el barrio gastronómico más ignorado de Roma
El Ghetto Judío es uno de los barrios más pequeños de Roma y, en opinión de cualquiera que haya comido allí de verdad, uno de los más importantes para la gastronomía. Se sitúa entre el centro storico y el Teatro di Marcello, apretado en unas pocas calles que en otro tiempo formaron una de las comunidades judías habitadas de forma continua más antiguas del mundo. La comunidad aquí se remonta al siglo II a. C.: anterior al cristianismo, anterior al Imperio Romano, anterior a casi todo lo que verás durante el resto de tu viaje.
Lo que ha emergido de 2.000 años de historia, necesidad y creatividad culinaria es una cocina genuinamente propia: la cocina judeo-romana, que comparte algo de ADN con la cucina romana más amplia pero divergió significativamente por las leyes dietéticas y los ingredientes limitados disponibles para una comunidad que en varios períodos estuvo confinada, gravada y restringida en lo que podía comprar y vender.
El resultado, paradójicamente, es de la comida más interesante de la ciudad.
Empieza por la alcachofa
Los carciofi alla giudia son el plato por el que este barrio es conocido, y merecen la atención. Una alcachofa romana —la gran variedad romanesca de color violáceo— se aplana presionando la cabeza contra una superficie dura hasta que las hojas se abren como una flor, y luego se fríe en aceite de oliva hasta que las hojas exteriores quedan crujientes y el corazón interior sigue tierno. El resultado se sirve caliente, aderezado con sal y limón, y se come entero: las hojas exteriores crujientes como patatas fritas, el centro tierno como si fuera un vegetal completamente diferente.
El plato surgió en el Ghetto porque a los judíos les estaba vedado vender en los mercados principales de la ciudad y tenían que aprovechar ingredientes más baratos y de temporada. La alcachofa —amarga, poco apreciada, abundante en los mercados primaverales del Lacio— se convirtió en la materia prima de algo notable.
Dónde comerlas: Nonna Betta en Via del Portico d’Ottavia lleva décadas haciéndolas correctamente. Sora Margherita en la misma calle es más pequeña y más informal con todo el asunto, lo cual resulta encantador o irritante según el estado de ánimo. Ba’Ghetto ha ampliado a varios locales pero sigue haciendo bien la comida. Los tres están a dos minutos a pie el uno del otro.
La temporada de la alcachofa va aproximadamente de enero a mayo, con su punto álgido en marzo y abril. Fuera de esta ventana encontrarás alcachofas congeladas en algunos restaurantes, que son comestibles pero no lo mismo. Si tu viaje cae en primavera, prioriza esto.
El resto de la cucina giudaico-romanesca
Más allá de la alcachofa, la cocina judeo-romana tiene su propio canon específico. Los filetti di baccalà —filetes de bacalao en salazón rebozados en una masa ligera y fritos— se consiguen como comida callejera en algunos locales de Via del Portico d’Ottavia y son un excelente tentempié de pie. La concia di zucchine es un plato de calabacín frito agridulce que aparece como antipasto en la mayoría de los restaurantes del barrio. El spaghetti alla carbonara y el cacio e pepe también existen aquí, pero lo que vale la pena buscar son los platos que no encontrarás en cualquier otro rincón de Roma.
Los aliciotti con l’indivia —anchoas frescas horneadas con endibia— suenan austeros y son en realidad bastante hermosos: el verde amargo y el pescado salado equilibrándose mutuamente de una manera que se siente muy antigua. Las tortine di ricotta e visciole (tartas de ricotta y cerezas ácidas) aparecen en las pequeñas pastelerías y cafés y son una de las mejores experiencias reposteras de Roma.
La Pasticceria Boccione en Via del Portico d’Ottavia es la histórica panadería del barrio. Tiene un aspecto casi deliberadamente poco atractivo: sin carta en el escaparate, horarios irregulares, colas que se forman antes de que suban las persianas metálicas. Dentro venden tortas densas de ricotta, galletas de almendra y un hojaldre de piñones y pasas llamado pizza ebraica que no tiene ningún parecido con nada más llamado pizza. Estas no son cosas delicadas. Son contundentes, algo rústicas y muy buenas.
El barrio en sí
El Ghetto ocupa solo unas pocas calles pero encierra una densidad notable de historia. El Portico d’Ottavia —una columnata construida por Augusto en honor a su hermana en el 27 a. C.— forma el borde occidental del barrio. La Gran Sinagoga de Roma (Tempio Maggiore) se asienta en el malecón del Tíber y tiene un museo adjunto que recorre la historia de la comunidad desde la antigüedad hasta el siglo XX. Vale la entrada y a menudo es ignorada por los visitantes centrados en los monumentos cristianos de la ciudad.
El Teatro di Marcello, justo al sur del Portico d’Ottavia, es uno de esos edificios de Roma que desafía la comprensión casual: un teatro del siglo I a. C. que posteriormente fue convertido en fortaleza, luego en palacio y que ahora alberga apartamentos residenciales en sus pisos superiores. Hay gente que vive dentro de un teatro romano antiguo. Esto no es inusual en Roma, pero es notable.
La plaza frente al Portico d’Ottavia —Piazza di Monte Savello— es donde el barrio cobra vida por las tardes. Las mesas de los restaurantes circundantes se extienden por la acera, el Portico está iluminado y el conjunto parece ligeramente demasiado hermoso para ser real.
Cuándo ir
El Ghetto está en su mejor momento por la mañana (antes de las 11:00, cuando las tiendas de alimentación y las panaderías están frescas) y a primera hora de la tarde (desde las 19:00, cuando las mesas se llenan y la luz se vuelve dorada). Entre semana al mediodía puede sentirse algo desierto; los fines de semana al mediodía, cuando los grupos de turistas pasan camino entre Campo de’ Fiori y el Panteón, puede sentirse desbordado.
El viernes por la tarde el barrio empieza a prepararse para el Sabbat y algunos negocios cierran antes. El sábado es el Sabbat; la sinagoga está cerrada a los visitantes, algunos restaurantes cierran y toda la zona está más tranquila. El domingo por la mañana es un buen momento: la panadería está abierta, los restaurantes empiezan su servicio de almuerzo hacia el mediodía y la presión turística aún no ha alcanzado los niveles de Campo de’ Fiori.
Visita gastronómica secreta por Trastevere, Roma — si quieres una introducción guiada a la cultura gastronómica romana en las calles vecinas de Trastevere, este tipo de tour construye sobre el contexto que proporciona el Ghetto y ayuda a explicar cómo funciona realmente la cocina romana.
Cómo llegar y moverse
El Ghetto Judío es accesible a pie desde casi cualquier punto del centro. Desde Campo de’ Fiori: diez minutos al este. Desde el Panteón: diez minutos al sur. Desde el Largo Argentina: cinco minutos al suroeste. No hay metro cerca; esta es una zona para caminar.
Via del Portico d’Ottavia es la columna vertebral del barrio. Recórrela despacio, para en la panadería, mira hacia arriba a las columnas del Portico y luego siéntate en algún sitio con una copa de vino blanco de la casa y un plato de carciofi alla giudia. Esa es la forma correcta de pasar una mañana en esta parte de la ciudad.
El barrio de Testaccio está a unos quince minutos a pie al sur y hace una combinación natural para la tarde: otro barrio de Roma donde la comida es seria, los restaurantes están orientados a los locales y la infraestructura turística es lo suficientemente escasa como para sentir que estás realmente en la ciudad y no en la representación de ella.
