Wo Einheimische in Testaccio essen, Rom

Testaccio kündigt sich nicht an. Es gibt keine überdimensionalen Restauranttafeln mit Fotos von Pasta-Gerichten. Niemand steht in einem Türrahmen und versucht, einem eine Speisekarte in die Hand zu drücken. Das Viertel liegt südlich des Aventin-Hügels, begrenzt vom Tiber auf der einen und dem alten Schlachthof auf der anderen Seite, und für den Großteil seiner modernen Geschichte war es ein Arbeiter-Römer-Viertel, das seine Bewohner ernsthaft und ohne Aufhebens ernährte.

Es ist genau das geblieben. Die Restaurants hier sind voll von Römern — nicht ausschließlich, aber überwiegend — weil Testaccio eine Küche hat, die Stammkunden verdient. Quinto quarto (Innereien und Nebenprodukte), Cacio e pepe, Carbonara, Supplì, frittierte Artischocken, Abbacchio. Die Küche der Armut und des Schlachthofs, über Generationen zur kanonischen römischen Tafel verfeinert.

Der überdachte Markt — hier beginnen

Der Mercato Testaccio an der Via Galvani ist der richtige Ort, um den Appetit zu kalibrieren, bevor man etwas anderes macht. Er ist ein überdachter Markt, der Dienstag bis Samstag geöffnet ist, ungefähr von 7 bis 15 Uhr, und er ist wirklich ein Lebensmittelmarkt im römischen Sinne: Gemüsestände, Metzger, Fischhändler, Pasta-Verkäufer, Käsetheken und eine Reihe von Lebensmittelständen im Inneren des Markts, die Streetfood und kleine Gerichte verkaufen.

Das Essen am Markt ist Supplì — frittierte Risottobälle mit geschmolzenem Mozzarella-Kern. Mordi e Vai, geführt von Sergio Esposito, ist der Stand mit der Warteschlange und dem Ruf. Das in Semmelbrösel eingebackene Schmorfleisch (bollito) ist die obskurere Bestellung; der klassische Supplì al telefono ist die Grundlage. Der Name kommt von dem Käsefaden, der sich beim Auseinanderziehen der zwei Hälften zwischen ihnen ausdehnt, wie eine Telefonschnur. Zwei bestellen. Das erste verschwindet, bevor man registriert hat, es gegessen zu haben.

Es gibt auch ausgezeichneten gebratenen Fisch und frittiertes Gemüse an anderen Ständen. Die Artischocken, wenn in der Saison (November bis April), sind es wert, priorisiert zu werden — Carciofi alla giudia, die jüdisch-venezianische Art der tiefgebratenen ganzen Artischocke, ist eines der wirklich charakteristischen Gerichte Roms, und die Versionen auf dem Markt sind gut ausgeführt und günstig, rund 2–3 € das Stück.

Mittagessen: wo man sitzen sollte

Flavio al Velavevodetto an der Via di Monte Testaccio ist die Flaggschiff-Trattoria des Viertels — buchstäblich in den Monte Testaccio (einen Hügel, der vollständig aus Scherben antiker römischer Amphoren gebaut wurde) eingebettet, mit einer Terrasse und einem unkomplizierten römischen Menü. Der Cacio e pepe ist korrekt, die Rigatoni alla pajata (Pasta mit Kalbsgedärm) ist ausgezeichnet und selten anderswo ohne Kompromisse zu finden, und die Zweite Gänge neigen zu den klassischen römischen Zubereitungen: Abbacchio scottadito, Involtini, Trippa.

Reservierungen sind zum Abendessen wirklich ratsam und zum Mittagessen an Wochenenden nützlich. Das Lokal ist ansprechend und der Service ist professionell ohne steif zu sein. Budget rund 35–45 € pro Person mit Wein.

Da Remo an der Piazza di Santa Maria Liberatrice ist die Testaccio-Pizzainstitution — dünne, verkohlte römische Pizza, im Stehen oder an papierbezogenen Tischen gegessen, meist sehr laut. Die Schlange freitagabends ist real; an einem Dienstag oder Donnerstag um 20 Uhr geht es mit weniger Wartezeit. Das Supplì hier ist auch ausgezeichnet. Budget 15–20 € pro Person.

Il Buchetto an der Via Luca della Robbia ist der Typ Lokal, das sich nicht bewirbt und das kaum nötig hat: sieben Tische, Saisonmenü auf einer Kreidetafel, eine Weinkarte, die es lohnt, Fragen zu stellen. Die Inhaber nehmen Qualität ernst, ohne pingelig zu sein. Hier isst man, wenn man die Viertels-Version eines Restaurants möchte und nicht die für Besucher angepasste.

Die Quinto-quarto-Frage

Testaccios historische Lebensmittelidentität kommt direkt vom alten Schlachthof — dem Mattatoio — der den südlichen Ende des Viertels von 1891 bis in die 1970er-Jahre besetzte. Schlachthofarbeiter wurden teilweise mit den Innereien und Nebenteilen bezahlt, die nicht kommerziell verkauft wurden: das fünfte Viertel, quinto quarto. Kutteln, Ochsenschwanz, Lunge, Herz, Nieren, Gedärme — all das wurde zur Grundlage der Testaccio-Küche, weil es das war, was sich die Leute leisten konnten und was sie hatten.

Der moderne Ausdruck davon ist nicht nur aus historischem Interesse erhalten. Restaurants wie Flavio al Velavevodetto und, noch insistenter, Checchino dal 1887 (eines der ältesten Restaurants der Stadt, ganz auf quinto quarto spezialisiert) kochen diese Gerichte immer noch ernsthaft, weil es echte Kundschaft dafür gibt. Coda alla vaccinara — geschmorter Ochsenschwanz in Tomate und Sellerie — ist eine der großen römischen Zubereitungen und es wert, bestellt zu werden, wenn man ihr begegnet. Sie erfordert Geduld beim Kochen, und die Versionen in Testaccio werden korrekt zubereitet.

Man muss keine Innereien essen, um in Testaccio gut zu essen. Aber zu verstehen, woher das Essen kommt, gibt der Küche des Viertels einen Kontext, der sogar einen Teller Cacio e pepe anders fühlen lässt.

Was das Viertel jenseits des Essens ausmacht

Testaccio ist auch das Viertel, wo man einige der ehrlichsten Barkultur der Stadt findet. Die Piazza Testaccio und die umliegenden Straßen haben eine Konzentration von Weinbars, Aperitivo-Spots und altmodischen Cafés, die hauptsächlich Römer bedienen. Das Rec 23 Bar-Restaurant-Hybrid ist seit einem Jahrzehnt beliebt, ohne zur Touristenattraktion geworden zu sein. Das Palladium und das Villaggio Globale sind ehemalige Industriegebäude, die jetzt Live-Musik und Kulturveranstaltungen beherbergen.

Der Ratgeber für das Viertel Testaccio deckt die vollständige Geographie ab, aber die praktische Route des Lebensmittelwanderers ist einfach: morgens am Markt beginnen, Supplì bei Mordi e Vai essen, zum Mittagessen die Monte-Testaccio-Gegend erkunden und zum Abendessen entweder zu Flavio oder einer kleineren Trattoria zurückkehren. Wer das mit dem Aventin oder der Circus-Maximus-Gegend kombiniert, stellt fest, dass Aventino & Circus Maximus direkt nördlich anschließt.

Streetfood-Stadtführung in Rom: Trastevere und Campo de’ Fiori

Wenn man einen geführten Kontext für römisches Streetfood möchte, bevor man sich selbstständig aufmacht, deckt dieses Format die Grundlagen in zwei der lebensmitteldichtesten Bereiche der Stadt ab. Testaccio funktioniert anders — eher ein Viertel, das man auf eigene Faust erkundet, wenn man weiß, wonach man sucht — aber die Grundlage im römischen Streetfood-Vokabular (Supplì, Pizza al taglio, frittierte Dinge) überträgt sich direkt.

Praktische Hinweise

Der Markt schließt früh — bis Mittag dort sein, wenn man vollen Zugang zu allen Ständen möchte. Die meisten Testaccio-Restaurants schließen Sonntagabend und Montag. Das Viertel ist 15 Minuten zu Fuß vom Kolosseum und Circus Maximus entfernt, oder eine kurze Straßenbahnfahrt (Linie 3 von Trastevere) und Busverbindungen vom Zentrum.

Die Preise sind merklich niedriger als in Trastevere oder dem centro storico. Coperto (Gedeck) ist standard mit 1–2 € pro Person — das ist normal, keine Falle. Trinkgeld von 5–10 % wird in Sitzrestaurants geschätzt.

Eine Sache: Testaccio an einem Samstagmorgen auf dem Markt ist ein Viertel in voller Betriebslautstärke. Es ist ausgezeichnet. An einem Donnerstag oder Freitag hingehen, wenn man es etwas ruhiger möchte. Samstags hingehen, wenn man die volle Textur der römischen Esskultur in Höchstintensität möchte.

Es ist einer der besten Morgen, die man in Rom verbringen kann, und es kostet sehr wenig, wenn man es richtig navigiert.