Dove mangiano i romani a Testaccio — il quartiere gastronomico più onesto di Roma
Testaccio non si annuncia. Non ci sono grandi cartelli di ristoranti con fotografie di piatti di pasta. Nessuno si mette sulla porta a porgervi un menù. Il quartiere si trova a sud dell’Aventino, delimitato da un lato dal Tevere e dall’altro dall’ex mattatoio, e per la maggior parte della sua storia moderna è stato un rione operaio romano che nutriva i propri abitanti seriamente e senza fronzoli.
Lo è ancora. I ristoranti qui sono pieni di romani — non esclusivamente, ma prevalentemente — perché Testaccio ha il tipo di cucina che fidelizza. Quinto quarto (frattaglie e tagli secondari), cacio e pepe, carbonara, supplì, carciofi fritti, abbacchio. La cucina della povertà e del macello, elevata nel corso delle generazioni a qualcosa che è oggi la tavola romana per eccellenza.
Il mercato coperto — iniziate qui
Il Mercato Testaccio in Via Galvani è il posto giusto per calibrare l’appetito prima di tutto il resto. È un mercato coperto attivo dal martedì al sabato, dalle 7:00 circa alle 15:00, ed è genuinamente un mercato alimentare nel senso romano: bancarelle di prodotti freschi, macellerie, pescivendoli, venditori di pasta, banchi del formaggio, e un gruppo di bancarelle alimentari all’interno del mercato che vendono street food e piccoli piatti.
La cosa da mangiare al mercato è il supplì — polpette di risotto fritte con un cuore di mozzarella filante. Mordi e Vai, gestito da Sergio Esposito, è la bancarella con la coda e la reputazione. La carne bollita in crosta di pane (bollito) è l’ordine più insolito; il classico supplì al telefono è il punto di riferimento. Il nome viene dal filo di formaggio fuso che si allunga tra le due metà quando lo si apre, come il filo di un telefono. Prendetene due. Il primo sparisce prima che abbiate registrato di averlo mangiato.
Alle altre bancarelle ci sono anche ottime fritture di pesce e verdura. I carciofi, quando sono in stagione (novembre-aprile), meritano di essere prioritizzati — carciofi alla giudia, il classico carciofo intero fritto in stile ebraico, è uno dei piatti davvero caratteristici di Roma e le versioni al mercato sono ben eseguite e poco costose, circa 2–3 € l’uno.
Pranzo: dove sedersi
Flavio al Velavevodetto in Via di Monte Testaccio è la trattoria di punta del quartiere — letteralmente incastonata nel Monte Testaccio (una collina costruita interamente da cocci di anfore romane antiche) con una terrazza e un menù romano diretto. Il cacio e pepe è corretto, i rigatoni alla pajata (pasta con intestini di vitello) sono eccellenti e difficilmente trovabili altrove senza compromessi, e i secondi si orientano verso le preparazioni classiche romane: abbacchio scottadito, involtini, trippa.
La prenotazione è genuinamente consigliata per cena e utile per il pranzo nei fine settimana. Lo spazio è curato e il servizio è professionale senza essere rigido. Budget circa 35–45 € a persona con vino.
Da Remo in Piazza di Santa Maria Liberatrice è l’istituzione della pizza di Testaccio — pizza romana sottile e bruciacchiata, mangiata in piedi o a tavolini ricoperti di carta, di solito molto rumorosa. La coda il venerdì sera è reale; andate di martedì o giovedì alle 20:00 e aspetterete meno. Anche i supplì qui sono eccellenti. Budget 15–20 € a persona.
Il Buchetto in Via Luca della Robbia è il tipo di posto che non si pubblicizza e non ne ha bisogno: sette tavoli, menù stagionale scritto su una lavagna, una lista vini che premia chi fa le domande giuste. I proprietari sono seri sulla qualità senza essere preziosi al riguardo. È qui che si mangia se si vuole la versione di quartiere di un ristorante piuttosto che la versione adattata per i visitatori.
La questione del quinto quarto
L’identità gastronomica storica di Testaccio viene direttamente dall’ex mattatoio — il mattatoio — che ha occupato l’estremità meridionale del quartiere dal 1891 fino agli anni ‘70. I lavoratori del macello venivano pagati in parte con le frattaglie e i tagli secondari che non venivano venduti commercialmente: il quinto quarto. Trippa, coda, polmone, cuore, reni, intestini — tutto questo è diventato il fondamento della cucina di Testaccio perché era quello che la gente poteva permettersi e quello che aveva.
L’espressione moderna di questo non è conservata solo per interesse storico. Ristoranti come Flavio al Velavevodetto e, più insistentemente, Checchino dal 1887 (uno dei ristoranti più antichi della città, specializzato interamente nel quinto quarto) cucinano ancora questi piatti seriamente perché c’è una clientela genuina per essi. La coda alla vaccinara — coda di bue brasata in pomodoro e sedano — è una delle grandi preparazioni romane e vale la pena ordinare se la incontrate. Richiede pazienza per essere cucinata correttamente e le versioni a Testaccio sono fatte come si deve.
Non è necessario mangiare le frattaglie per mangiare bene a Testaccio. Ma capire da dove viene il cibo dà alla cucina del quartiere un contesto che fa sentire persino un piatto di cacio e pepe in modo diverso.
Cosa c’è nel quartiere oltre al cibo
Testaccio è anche il quartiere dove si trovano alcune delle culture del bar più oneste della città. Piazza Testaccio e le strade circostanti hanno una concentrazione di enoteche, punti aperitivo e vecchi caffè che servono principalmente romani. Il Rec 23, bar-ristorante ibrido, è popolare da un decennio senza essere diventato una meta turistica. Il Palladium e il Villaggio Globale sono spazi industriali riconvertiti che ospitano musica dal vivo ed eventi culturali.
La guida al quartiere Testaccio copre la geografia completa, ma il percorso pratico del camminatore gastronomico è semplice: iniziate al mercato la mattina, mangiate supplì da Mordi e Vai, esplorate la zona del Monte Testaccio a pranzo, e tornate per cena da Flavio o in una trattoria più piccola. Se state coprendo questo insieme all’Aventino o alla zona del Circo Massimo, il quartiere Aventino e Circo Massimo si collega direttamente a nord.
Tour a piedi dello street food romano: Trastevere e Campo de’ FioriSe volete un contesto guidato per lo street food romano prima di avventurarvi in autonomia, questo formato copre i fondamentali in due delle zone più dense di cibo della città. Testaccio funziona in modo diverso — più un quartiere da esplorare da soli una volta che si sa cosa cercare — ma il bagaglio di lessico dello street food romano (supplì, pizza al taglio, fritture) si trasferisce direttamente.
Note pratiche
Il mercato chiude presto — siateci entro mezzogiorno se volete accesso completo a tutte le bancarelle. La maggior parte dei ristoranti di Testaccio chiude la domenica sera e il lunedì. Il quartiere è a 15 minuti a piedi dal Colosseo e dal Circo Massimo, o a un breve tragitto in tram (linea 3 da Trastevere) e con collegamenti bus dal centro.
I prezzi sono notevolmente più bassi che a Trastevere o nel centro storico. Il coperto (tariffa di copertura) è standard a 1–2 € a persona — è normale, non una truffa. La mancia del 5–10% è apprezzata nei ristoranti con servizio al tavolo.
Una cosa: Testaccio il sabato mattina di mercato è un quartiere che funziona a piena intensità sonora. È eccellente. Andateci di giovedì o venerdì se lo volete leggermente più calmo. Andateci il sabato se volete la piena texture della cultura gastronomica romana al massimo dell’intensità.
È una delle migliori mattine che si possono trascorrere a Roma, e costa pochissimo se la si naviga correttamente.
