Czy Testaccio naprawdę jest najlepszą dzielnicą gastronomiczną w Rzymie?

Tak, według większości uczciwych miar. Testaccio ma niższe ceny, mniej turystów i działający kryty targ (Mercato di Testaccio) z prawdziwym rzymskim ulicznym jedzeniem. Trattorias serwują tu makaron, podroby i klasyki romańskie po €12–16 — za co w Centro Storico zapłaciłbyś €22–28. Dzielnica żyje robotniczą kulturą jedzenia, która zmieniła się niemal w ciągu 50 lat.

Przewodnik po jedzeniu w Testaccio: gdzie jeść w najlepszej dzielnicy foodie Rzymu

Dlaczego Testaccio jest ważne dla każdego, kto poważnie traktuje kuchnię romańską

Każdy artykuł podróżniczy o Rzymie mówi, żeby jeść w Trastevere. Te, którym można ufać, mówią też, żeby pojechać do Testaccio — klinstowatej dzielnicy na wschodnim brzegu Tybru, ograniczonej od północy Circus Maximus, od wschodu Wzgórzem Awentyńskim i od zachodu Tybrem.

Testaccio to miejsce, gdzie ukształtowała się kultura kulinarna Rzymu i gdzie wiele z niej przetrwało. Jej tożsamość gastronomiczna wyrosła bezpośrednio z Mattatoio — miejskiej rzeźni działającej tutaj od 1891 do 1975 roku. Robotnicy rzeźni otrzymywali swoje wynagrodzenie częściowo w naturze: quinto quarto (piąty ćwierć), czyli podroby, nogi, ogon i kończyny, których zamożni nabywcy nie chcieli. Konieczność zamieniła te kawałki w kuchnię: coda alla vaccinara, trippa alla romana, coratella con carciofi, rigatoni con pajata. Ta tradycja nadal żyje w restauracjach dzielnicy i na Mercato di Testaccio.

Dzielnica nie ma też turystycznej otoczki Trastevere. Nie ma ogólnodzielnicowej ekonomii lodów i pamiątek, restauracji z angielskim menu z zdjęciami na zewnątrz, placu wypolerowanego pod Instagram. Zamiast tego jest funkcjonująca mieszkalna dzielnica z prawdziwymi supermarketami, prawdziwym targiem i restauracjami żyjącymi lub umierającymi z lokalnego ruchu.

Mercato di Testaccio — kotwica życia kulinarnego dzielnicy

Kryty targ na Piazza Testaccio zastąpił stary targ na otwartym powietrzu w 2012 roku. To dwupoziomowa konstrukcja mieszcząca około 90 stoisk, podzielonych między sprzedawców produktów i lady z gotowymi daniami. Architektura nie jest piękna, ale sam targ jest prawdziwy.

Godziny: Od poniedziałku do soboty, 07:00 do około 14:00. Zamknięte w niedzielę. Przyjedź przed południem po najlepszy wybór.

Wstęp: Wolny.

Co jeść na targu

Stoisko nr 66 — Mordi e Vai: To stoisko, o którym czytałeś, a reputacja jest zasłużona. Sergio Esposito prowadzi je od lat, wolno dusząc romańskie klasyki — chwosty wołowe, bollito (gotowane mieszane mięsa), trippa, nervetti — i wpychając je do bułek z salsa verde lub startym pecorino. Kanapki kosztują €5–7, a nadzienia wyprzedają się przed wczesnym popołudniem w ruchliwe dni. Ustaw się w kolejce po otwarciu, jeśli chcesz pełny wybór.

Lady ze supplì: Dedykowane stoisko ze supplì w środku targu robi smażone kulki ryżowe według romańskiego standardu — chrupiące z zewnątrz, sączące mozzarellą w środku, prawidłowo doprawione ragù. Dwie sztuki to obiad. Budżet €3–5.

Sprzedawcy ryb i produktów: Dla kogoś gotującego lub składającego piknik, lada rybna jest jedną z lepiej zaopatrzonych w centrum Rzymu. Stoiska z produktami sprzedają sezonowe warzywa w uczciwych cenach. W sezonie karczochowym (luty–kwiecień) romanesco karczochy są tu znacznie lepsze niż cokolwiek, co znajdziesz u handlarzy zorientowanych na turystów.

Wino: Kilka stoisk sprzedaje wino na butelki i na kieliszki, w tym rozsądny wybór białych win z Lacjum (Frascati, Frascati Superiore) i czerwonych z Lacjum. Ceny są znacznie niższe niż w restauracji.

Restauracje warte poznania

Flavio al Velavevodetto

Via Monte Testaccio 97 — To jest ta, którą rezerwujesz. Flavio al Velavevodetto jest zbudowane w boku Monte Testaccio, starożytnego wzgórza złożonego prawie wyłącznie z pokruszonych amfor (romańskie odpady z portu). Samo ustawienie jest warte wizyty: ściany z terakoty, stonowane oświetlenie, lista win obejmująca przyzwoite wina z Lacjum w uczciwych cenach.

Jedzenie jest tradycyjne i technicznie precyzyjne. Carbonara podawana jest na rigatoni, przygotowana prawidłowo — bez śmietany, właściwie temperowane żółtko jajka, dobre guanciale. Coda alla vaccinara jest duszona powoli aż odpada od kości. Carciofi (sezonowe) robione są na oba sposoby, smażone i duszone. Makaron kosztuje €13–16. Secondi €16–22. Coperto €2. Lista win zaczyna się od około €18 za butelkę.

Rezerwacje są niezbędne na kolację, szczególnie w piątek i sobotę — zarezerwuj co najmniej tydzień wcześniej. Obiad jest bardziej przystępny. Zamknięte w niedzielne wieczory.

Osteria degli Amici

Via Nicola Zabaglia 25 — Spokojniejsza, mniej znana i całkowicie uczciwa. To tratoria sąsiedzka starego stylu: brak estetyki projektowej, papierowe obrusy, menu zmieniające się z sezonami. Makaron €12–14. Amatriciana na bucatini jest szczególnie niezawodna. Obsługa jest szorstka w sposób romański, co oznacza efektywna i bezpośrednia. Rezerwacje na obiad rzadko konieczne; kolacja lepiej zarezerwować z wyprzedzeniem, choć mniej pilnie niż Flavio.

Da Remo

Piazza di Santa Maria Liberatrice 44 — Technicznie pizza, nie makaron, ale należy tu, bo supplì są wśród najlepszych w Rzymie, a pizza (po romańsku, cienka i chrupiąca, pieczona w piecu opalanym drewnem) jest tańsza i lepsza niż większość miejsc przy turystycznych szlakach. Pizza kosztuje €8–12. Supplì (€2 za sztukę) są warte czekania w kolejce. Przyjedź przed 19:30 w weekendy lub spodziewaj się czekania 30+ minut. Tylko gotówka, bez rezerwacji.

Tuttifrutti (il Canestro)

Niezawodna opcja na obiad w sąsiedztwie targu, z codziennymi specjałami na tablicy kredowej i mieszanym tłumem na obiedzie złożonym z pracowników biurowych i sprzedawców targowych. Brak menu po angielsku. Wskaż na tablicę i zamów to, co wygląda dobrze — zazwyczaj jest. Budżet €12–15 za pełny obiad z winem.

Sąsiedzi Pizzerii Remo

Skupisko sklepów z pizzą al taglio na Via Marmorata i Piazza Testaccio jest warte zatrzymania się, jeśli składasz obiad z targu. Szukaj świeżo upieczonej pizzy sprzedawanej na wagę z widoczną rotacją — sztuczka polega na kupowaniu od ladów, gdzie pizza porusza się szybko, a nie miejsc, gdzie ta sama taca stała pod lampą przez dwie godziny.

Tradycja piątego ćwiercia: co zamawiać i co to oznacza

Cucina del quinto quarto to najbardziej charakterystyczny wkład Testaccio w romańską kulturę jedzenia. Jeśli jadłeś tylko makaron, podejście do podrobów w nieznanym mieście może wydawać się zbyt dalekie. Nie powinno.

Coda alla vaccinara (duszony ogon wołowy): Ogon jest powoli duszony w pomidorze, selerze, orzeszkach piniowych i kakao — kombinacja barokowa, która brzmi dziwnie i smakuje głęboko. Jest bogata, lekko słodka, żelatynowa od kolagenu. Serwowana w Flavio i Osteria degli Amici, gdy dostępna (zazwyczaj jesień i zima).

Trippa alla romana (flaki w pomidorze): Najbardziej przystępne danie z podrobów dla ostrożnych smakoszy. Flaki (wyściółka żołądka) gotowane do miękkości w sosie pomidorowym z mentuccia (romańska dzika mięta) i wykończone pecorino. Mają lekko sprężystą teksturę i smak, który jest głęboko słony, a nie dziki. Romański klasyk obiadowy na poniedziałek.

Coratella con carciofi (podroby jagnięce z karczochami): Serce, płuco i wątroba jagnięcia, szybko podsmażone z karczochami. Mocny smak i najlepsze w sezonie karczochowym. Danie wiosenne.

Rigatoni con pajata (makaron z jelitem cielęcym): Najbardziej konfrontujące dla północnoeuropejskich podniebień — jelita cielęce z wytrąconymi kwasami (zawartość mleka żołądka) w środku, gotowane w pomidorze. Smak jest intensywnie mleczno-bogaty i lekko dziki. Zakazana do sprzedaży przez pewien okres podczas kryzysu BSE w latach 90., wróciła legalnie i jest teraz punktem lokalnej dumy.

Żadne z tych dań nie wymaga żelaznego żołądka, tylko otwartego.

Uliczne jedzenie i luźne jedzenie poza targiem

Trapizzino (Via Branca 88): Trójkątna kieszonka z białego ciasta pizzy wypełniona romańskimi daniami duszonymi. Nadzienia z coda alla vaccinara i pollo alla cacciatora to oryginały. €3,50–4 za sztukę, jedzone na stojąco. Format został wynaleziony tutaj w Testaccio i od tego czasu rozszerzył się na całe miasto, ale oryginalna lokalizacja ma najlepszą konsystencję.

Supplì Roma to dedykowany bar ze supplì, jeśli lada na targu jest wyprzedana. Chrupiące, prawidłowo nadziewane, przystępne cenowo. Standard do porównania w całym Rzymie.

Bar San Calisto (technicznie tuż za granicą Trastevere na Piazza di San Calisto): Punkt odniesienia na tanie podstawowe aperitivo — €3–4 za Campari spritz, orzeszki i chipsy w cenie. Stojąco, głośno, po romańsku.

Łączenie Testaccio z szerszą sceną kulinarną

Testaccio leży na jednym końcu trasy kulinarnej, która ma logiczny sens. Z targu to 20 minut spaceru wzdłuż Tybru do Trastevere, gdzie możesz wziąć udział w wycieczce kulinarnej z przewodnikiem po wieczornych miejscach — dobre połączenie na dzień zaczynający się od targu, a kończący się kolacją przy stole.

Piesza wycieczka kulinarna po Trastevere i Campo de’ Fiori — obejmuje to, co najlepsze w obu dzielnicach; przydatne, jeśli chcesz przewodnikowego kontekstu dla rodzaju jedzenia, które odkryłbyś samodzielnie w Testaccio.

Przewodnik po jedzeniu żydowskiego getta obejmuje drugi nurt historycznej kuchni Rzymu — romańsko-żydowską tradycję, która przecina się z Testaccio przy karczochu i podrobach, ale znacząco różni się techniką.

W głębszym zanurzeniu w romańskiej tradycji makaronowej przewodnik po pięciu romańskich makaronach i przewodnik po carbonara i cacio e pepe uzupełniają tło. Będziesz jadł te makarony w Testaccio; rozumienie ich wcześniej sprawia, że posiłek jest bardziej satysfakcjonujący.

Jak wygląda dzielnica — i dlaczego ustawienie ma znaczenie

Monte Testaccio (wzgórze) jest zarówno geologicznie niezwykłe, jak i historycznie znaczące. Wzniesienie jest złożone niemal wyłącznie z pokruszonych amfor z starożytnego portu romańskiego — mniej więcej 53 miliony naczyń wyrzuconych przez 600 lat, gdy port obsługiwał oliwę z oliwek importowaną z Hiszpanii, Afryki Północnej i wschodniej części Morza Śródziemnego. Amfory były rozbijane po użyciu (ponowne użycie było niepraktyczne) i układane w to, co stało się 50-metrowym wzgórzem.

Wzgórze jest teraz otoczone restauracjami i klubami nocnymi zbudowanymi w jego podstawie — stała temperatura wewnątrz wzgórza (około 14°C) sprawiła, że był idealny na piwnice winne, a później bary. W latach 90. było centrum alternatywnej sceny klubowej Rzymu. Dziś restauracje korzystające z przestrzeni (Flavio przede wszystkim) utrzymują atmosferę jaskini, prowadząc jednocześnie porządne kuchnie.

Sam Mattatoio — dawna rzeźnia — jest teraz przestrzenią sztuki współczesnej (MACRO Testaccio) i miejscem targów. Część z niej mieści trwające stanowisko archeologiczne. Możesz swobodnie chodzić po zewnętrznych terenach w ciągu dnia.

Informacje praktyczne

Dojazd: Metro B do Piramide (2 minuty z Termini). Tramwaj 3 z Trastevere (przystanek Viale Trastevere) do Marmorata. Autobus 23, 30, 130, 170, 719.

Budżet: Obiad na targu z winem, €10–15. Obiad w trattorii bez alkoholu, €18–25. Kolacja z winem w Flavio al Velavevodetto, €40–55/osoba.

Kiedy iść: Targ jest najlepszy w poranne dni powszednie. Trattorias są najbardziej ruchliwe od czwartku do niedzielnego wieczoru. Unikaj dzielnicy w niedzielę, gdy targ jest zamknięty i kilka restauracji też.

Karty: Większość trattorias akceptuje karty. Da Remo to tylko gotówka. Targ ma mieszane akceptowanie.

Przegląd tego, jak Testaccio wpisuje się w krajobraz dzielnic Rzymu, znajdziesz w przewodniku po dzielnicy Testaccio. Planowanie, jak jedzenie wpasowuje się w dłuższy plan Rzymu, omawia przewodnik gdzie jeść w Rzymie.

Jeśli chcesz przedłużyć swój dzień kulinarny wycieczką z przewodnikiem wieczorem w pobliskim Trastevere, tajna wycieczka kulinarna po Trastevere to dobrze zorganizowana opcja obejmująca miejsca, których nie ma na standardowej mapie turystycznej.

Najczęściej zadawane pytania o Przewodnik kulinarny Testaccio: robotnicze serce gastronomii Rzymu

Czym jest Mercato di Testaccio i kiedy jest otwarty?

Mercato di Testaccio to kryty miejski targ na Piazza Testaccio, który zastąpił stary targ na otwartym powietrzu w 2012 roku. Mieści około 90 stoisk ze świeżymi produktami, mięsem, serem, rybami, winem i gotowymi daniami. Czynny od poniedziałku do soboty, około 07:00–14:00. Wstęp wolny. Najlepszy czas na wizytę to 09:00–12:00, gdy stoiska są w pełni zaopatrzone, a lady z jedzeniem są czynne.

Czym jest Mordi e Vai i co zamówić?

Mordi e Vai to stoisko nr 66 w Mercato di Testaccio, prowadzone przez Sergio Esposito. Specjalizuje się w kanapkach wypełnionych tradycyjnymi romanšimi kawałkami — coda alla vaccinara (duszone chwosty wołowe), bollito (gotowana wołowina), trippa (flaki) i nervetti (chrząstki w winegret). Nie są to turystyczne podroby na pokaz; to kanapki, które miejscowi robotnicy jedli tu od dekad. Budżet €5–6 za kanapkę. Przyjedź przed południem, bo duszone nadzienia wyprzedają się.

W których restauracjach w Testaccio warto rezerwować z wyprzedzeniem?

Flavio al Velavevodetto (Via Monte Testaccio 97) wymaga rezerwacji — co najmniej tydzień wcześniej na kolacje weekendowe. Da Remo (Piazza di Santa Maria Liberatrice 44) na pizzę działa na zasadzie kolejki bez rezerwacji; przyjedź przed 19:30. Osteria degli Amici jest bardziej zrelaksowane i często ma miejsca na ten sam dzień na obiad.

Czy podroby są bezpieczne do jedzenia w restauracjach Testaccio?

Tak. Tradycja kulinarna tej dzielnicy wyrosła z Mattatoio (dawnej rzeźni nad Tybrem w Testaccio), gdzie robotnicy otrzymywali quinto quarto — podroby i kończyny — jako część swojego wynagrodzenia. Dzisiejsze restauracje przyrządzają je z pokoleniami skumulowanej techniki. Trippa alla romana (flaki w sosie pomidorowym z pecorino) i coda alla vaccinara (wolno duszone chwosty wołowe) to klasyki romańskie, a nie odważna przygoda gastronomiczna.

Jak daleko jest Testaccio od głównych atrakcji?

Testaccio jest około 15 minut spacerem na południe od Circus Maximus i 20–25 minut od Koloseum. Metro B (przystanek Piramide) dowiezie cię tu w mniej niż 10 minut z Termini. Przy Koloseum nie ma przystanku metra, ale tramwaj 3 kursuje między Trastevere a Piramide, przejeżdżając przez Testaccio.

Czy w Testaccio są opcje wegetariańskie lub wegańskie?

Tak, choć tożsamość dzielnicy jest budowana wokół mięsa. Na targu są doskonałe stoiska ze świeżymi produktami, a kilka trattorias ma mocne opcje z makaronem i warzywami — cacio e pepe, gricia (można poprosić bez guanciale, choć puryści by się nie zgodzili), carciofi alla romana (duszone karczochy). Dedykowane miejsca wegetariańskie są bardziej skupione w Trastevere i Pigneto.

Jaka jest różnica między carciofi alla giudia a carciofi alla romana?

Carciofi alla giudia (z tradycji żydowskiego getta) to smażone w głębokim tłuszczu całe karczochy — chrupiące na zewnętrznych liściach, miękkie w sercu, jedzone wiosną świeże. Carciofi alla romana są duszone w całości w oliwie, białym winie, czosnku i mentuccia (dzika mięta) — inna technika dająca miękki, aromatyczny efekt. Oba są romańskie, oba warte wypróbowania. Smażona wersja jest tylko wiosną (luty–kwiecień); duszona ma nieco dłuższy sezon.